Autor: Margarita Bernal y Leandro Cristobal, Segunda temporada Café San Juan por Utilisima

Cuando estuve en Argentina grabando la última temporada de Sabores de Familia, fui invitada a cocinar con Leandro Cristobal para el programa Café San Juan de Utilisima. Fue un momento inolvidable,  puesto que desde que me gradué de cocinera profesional, me he dedicado principalmente a las letras, la docencia y la investigación gastronómica, y cocinar en un restaurante, con los clientes esperando su pedido, es una mágica experiencia.

Llena de nervios y con mucha expectativa conocí a ‘Lele’,  como le dicen en Buenos Aires. Su restaurante, Café San Juan, es increible y la comida espectacular, así como el ambiente de trabajo, lo recomiendo. Se nos ocurrió hacer unos patacones colombianos rellenos: uno con carne desmechada, otro con langostinos y el último con pulpo, quedaron deliciosos y esa noche se vendieron muy bien entre sus clientes. Confieso que aunque estuve un poco lenta y no alcancé a tener el ritmo intenso de un restaurante,- Lele siempre estaba animándome para meterle mas velocidad a mi cocinada-, disfruté y aprendí muchisimo ese día. Aprovecho para agradecerle a todo el equipo de trabajo y a su brigada de cocina, quienes me recibieron muy bien, y según supe ese día yo era la primera mujer que se acercaba a sus fogones. ¡Qué honor!.

Comparto algunas fotos y la receta que nació  esa divertida e inolvidable noche y espero algun día puedan ver el programa. Este es link para ver el video de la promo:

Margarita Bernal en Café San Juan, de aquí y de allá

PATACONES COLOMBIANOS

Ingredientes

Canastas de patacón

  • Plátanos verdes 4
  • Aceite para freír 3 l
  • Sal de gusano c/n

Relleno de pulpo

  • Pulpo 4 k
  • Agua c/n
  • Aceite de oliva c/n
  • Sal y pimienta c/n
  • Ajíes rojos 3
  • Ajíes verdes 3
  • Cebollas 2
  • Sal de gusano c/n
  • Aceite de ajo 1 cda
  • Vinagre de vino 3 cdas

Relleno de langostinos

  • Cebolla colorada 2
  • Morrón rojo asado 3
  • Mango 2
  • Albahaca 1 atado
  • Sal de gusano c/n
  • Salsa picante 2 cdas
  • Aceite de oliva c/n
  • Langostinos 1 k
  • Ajo 3 dientes
  • Pimienta c/n

Relleno de carnitas

  • Ojo de bife 800 g
  • Aceite de oliva 1 cda
  • Tomates 10
  • Verdeo 1/2 atado
  • Ajo c/n
  • Sal de gusano c/n
  • Pimienta c/n

Guacamole

  • Paltas 6
  • Jugo de 2 limones
  • Sal y pimienta c/n
  • Cebolla colorada 1 1/2
  • Salsa picante 3 cdas
  • Cilantro 1 atado
  • Aceite de oliva 1/2 cda

Procedimiento

Canastas de patacón Pelar los plátanos y cortarlos en trozos de 5 cm de largo. Freír en aceite templado hasta que estén tiernos, evitando que queden dorados. Colocar en la maquina para hacer canastitas con un separador, dar la forma tradicional y volver a freír en aceite caliente hasta que queden crocantes. Al retirar de la fritura, condimentar con sal de gusano. Reservar hasta el momento de servir.

Relleno de pulpo Cocinar el pulpo en agua hirviendo con un trozo de cobre, hasta que esté tierno. Una vez cocido, cortar los tentáculos y grillar con aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta.Cortar los ajíes y las cebollas en cubos, condimentar con sal de gusano, aceite de ajo, aceite de oliva y vinagre de vino. Sumar el pulpo grillado y cortado finamente. Mezclar y reservar. 

Relleno de langostinos Cortar la cebolla, el morrón asado y el mango en juliana. Colocar en un bol y añadir la albahaca. Condimentar con sal de gusano, salsa picante y aceite de oliva.Picar los langostinos, saltear en aceite de oliva y ajo picado. Condimentar con pimienta, retirar y dejar enfriar. Añadir al bol con los vegetales y mezclar. Reservar. 

Relleno de carnitas Cortar el ojo de bife en cubos y saltear en una sartén con aceite de oliva. Retirar la carne y, en la misma sartén, saltear el tomate cortado en cubos junto con la cebolla de verdeo cortada al bies y el ajo picado.Sumar la carne y condimentar con sal de gusano y pimienta. Reservar.

Guacamole Pisar las paltas previamente peladas y sin hueso, con un tenedor. Condimentar con jugo de limón, sal y pimienta. Añadir cebolla picada, salsa picante, cilantro y aceite de oliva. Armado Servir en un plato tres canastitas con guacamole y los tres rellenos.

RECETIP

Si no consigue la pataconera, puede usar un exprimidor de limones como este que cumple con la misma función y es muy práctico. Buen Provecho