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Fotografía: Mario Inti para Carulla, Proyectos Semana
Por Margarita Bernal, para Carulla 2014
Esta es una deliciosa receta, llena de muchísimo sabor. Se puede preparar también con la peghuga del pavo. Buen provecho.
Ingredientes
1 Pavo de 10 a 12 libras
6 tiras de tocineta ahumada
2 cucharadas de mostaza
6 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
½ cebolla roja
1 cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas de aceite de oliva
2 zanahorias
1 cebolla cabezona
2 ramas de apio
1 cabeza de ajo completa
1 tallo de cebolla larga
1 limón
1 taza de vino blanco
Caldo de pollo, cantidad necesaria
Aceite de oliva para barnizar
sal de mar
pimienta
Preparación
Lave y seque el pavo con papel absorbente, por dentro y por fuera. En un procesador mezcle la mantequilla, la tocineta, la cebolla roja, el aceite de oliva, el tomillo y condimente con sal y pimienta. Con los dedos y la ayuda de una cuchara, desprenda la piel de la carne de la pechuga y las piernas del pavo, luego rellene con un poco de la mantequilla de tocineta. Unte la mantequilla restante masajeando bien la piel y la cavidad interna. Con la punta del cuchillo haga unos cortes al limón y ponga dentro de la cavidad, junto con media cabeza de ajo y el tallo de cebolla larga. Amarre bien el ave para que no se separen las piernas y las alas al momento de cocinar. Con una jeringa inyecte el vino blanco, principalmente la pechuga, para que tome mejor sabor y no se seque. Reserve en la nevera cubierto con papel film durante por lo menos 12 horas.
Precaliente el horno a 170ºC. Retire el pavo de la nevera y condimente con sal y pimienta, y con una brocha unte por encima con un poco de aceite de olive. Corte el apio, la zanahoria y la cebolla en trozos y disponga en una bandeja de bordes altos. Luego acomode una rejilla y sobre esta el pavo con la pechuga hacia arriba. Moje con un poquito del caldo, cubra con papel aluminio y cocine durante aproximadamente 3 horas y media. Es importante, bañarlo ocasionalmente con caldo y los líquidos que caen en la bandeja. Para saber si esta cocido, pinche en las piernas con un cuchillo, no debe salir sangre, ni mucho líquido. Retire el papel aluminio y deje que dore por todos sus lados.
No deseche los vegetales de la bandeja, estos páselos por un colador haciendo presión y reserve para usar en los croutones tostados con manzana.
El pavo puede servirse con esta salsa: Chutney de uchuvas
El acompañamiento ideal para esta receta son los Croutones tostados con manzanas y chorizo ahumado