Por Margarita Bernal, para la Revista Carulla, Junio 2014

sauerkraut

Foto: Javier Larotta, Producción fotográfica: Adriana Bernal, Publicaciones Semana, Revista Carulla

SAUERKRAUT CON SALCHICHA DE TERNERA

Ingredientes

2 repollos blancos medianos
2 cucharadas de sal de mar
1 cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
8 salchichas de ternera
Mostaza
Pan de centeno

Procedimiento

Para prepararlo, corte el repollo en tiras finitas, eliminando el corazón. Póngalo en un recipiente hondo de cerámica, plástico o vidrio, pero no metálico, y agregue la sal.

Mezcle muy bien masajeando el repollo con las manos para que se rompan sus fibras internas y penetre mejor la sal. Comenzará a salir un líquido llamado salmuera, el cual ayudará a la fermentación del mismo.

Pase el repollo a un frasco que pueda cerrar herméticamente, presionándolo para que se mantenga sumergido entre la salmuera, bien sea con un mortero, con el puño o con algún utensilio de cocina que le sirva para que quede bien aprisionado; en esto radica el éxito de la receta.

Déjelo con algo de peso encima para que el repollo siempre este sumergido. Cubra con un paño y ubique en un lugar oscuro para que fermente a temperatura ambiente, preferiblemente entre 20 y 21 °C.

Revise a diario y elimine la espuma que sale por la parte superior con una cucharita.

Luego de tres días, ya está listo para consumir; sin embargo, depende de cada gusto, pues entre más tiempo se deje fermentando, su sabor será más fuerte. Cierre el frasco y guarde en la nevera.

Cocine las salchichas al vapor o dórelas en la parrilla. Finalmente, sirva con el chucrut, la mostaza y tostadas de pan de centeno.

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