Mi columna del Domingo en EL TIEMPO, publicada el 30 de marzo de 2014
Ilustración: Norman Rokwell
¿A qué saben los recuerdos? La relación entre los sabores y la memoria es muy estrecha. Un simple bocado puede revivir un viaje, un país, un instante o una situación agradable, feliz, triste o nefasta. Hay quienes por culpa de estos recuerdos dejaron de comer algún ingrediente. Pero también están los que nos llenan de la nostalgia de buenas épocas, y son los que hoy ocupan este texto. Hagamos el simple ejercicio de volver a la infancia, usando como vehículo de la memoria el platillo preferido. Es entonces cuando todos nuestros sentidos se estimulan y estremecen, recordando los ruidos que salían de las cocinas de nuestras madres o abuelas, o los olores que emanaban de las ollas hirviendo a borbotones o los sabores que dejaron huella y se quedaron tatuados por siempre en nuestra mente. Nada más evocador que el olfato y el gusto, y cuando van de la mano juntos en una misma receta, es cuando nuestros pensamientos abordan esas épocas únicas, llenas de vivencias inolvidables.
Cada lugar, cada región, cada persona y cada hogar tienen sus propios sabores, sus propios recuerdos. Muchos permanecen guardados en la memoria gustativa del paladar, posiblemente porque fueron los preferidos de nuestras madres durante la gestación, o porque fueron parte de nuestra mesa. Cuando saboreamos algo que nos resulta familiar, surge una inesperada e inexplicable atracción que nos envuelve.
A través de la comida se construye la historia de nuestras vidas, y alrededor de esta hemos aliñado un camino que se puede recorrer una y otra vez, sin perder el rumbo, con un simple mordisco. Los recuerdos están ahí, esperando ser despertados, ellos no buscan nada nuevo solo aspiran a que un olor, una textura o un sabor los resuciten, cuando se creían olvidados.
Hoy, el negocio culinario está lleno de novedosas propuestas pero confieso que nada supera la sensación que me produce cada cucharada del ajiaco con pollo de mi casa, transportándome a un mágico paisaje lleno de alegría, cariño y buenos momentos. Mi historia sabe y huele a pepino relleno, caldo de costilla, curuba con crema, arroz con pollo, lentejas con huevo frito, jugo de guayaba y cuajada con ‘melao’. ¿Y la suya?
De postre. Un restaurante al que hay que ir a comer sin remordimientos: Gordo Brooklyn Bar, en Bogotá. Imperdibles sus hamburguesas y el Bloody Mary.
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