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POR MARGARITA BERNAL para la revista Cocina Semana, Noviembre 2013
Además de ser uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, en muchas culturas y tradiciones es símbolo de abundancia y prosperidad.
Un breve recorrido a través de su historia, leyendas y algunos datos curiosos relacionados con este importante ingrediente
¿Qué sería de España sin la paella, de Italia sin el risotto o de Japón sin el Sushi? Mucho menos podemos imaginarnos a Colombia sin el arroz blanco, fiel escudero de tantos platillos de la gastronomía nacional, y de los poetas y bohemios que lo acompañan con huevo frito, su plato estrella.
Todas estas preparaciones, aunque sean de tierras y continentes distantes, tienen en común una sola cosa: el arroz. Uno de los ingredientes que más ha viajado por el mundo y que para algunas culturas es la fuente principal de su alimentación.
INGREDIENTE VIAJERO
Ha sido imposible que los grandes conocedores de la historia la alimentación, se pongan de acuerdo sobre su origen. En lo que si coinciden, es que es una de las comidas más antiguas de la humanidad. La versión más recurrente, que se repite en diversos libros, como es el Larousse Gastronomique, asegura que los inicios de la producción y cultivo se remontan a épocas cada vez más antiguas, lo que se conoce gracias a los nuevos descubrimientos arqueológicos. Se sabe a ciencia cierta que hace 8,000 años se sembraba en cercanías del rio Yangzi, el más largo de Asia, ubicado en la China. Para este país, el arroz se convirtió en símbolo de abundancia y en el pilar de su dieta.
La especie Oryza Sativa (planta de donde vienen los granos) tiene su origen en el sur de la India. Comenzó a difundirse por Corea, Filipinas, Japón e Indonesia y más tarde los persas se encargaron de conducirlo a Mesopotamia. Por su parte, Alejandro Magno lo conoció cuando invadió la India en 320 a.C. y lo llevó a Grecia. De esta manera, inició su expansión en el mundo gracias a este importante conquistador y a los viajeros árabes, quienes lo dieron a conocer en Egipto, Marruecos y España. Sin embargo, fueron los portugueses y holandeses quienes lo introdujeron en África y luego en América, a finales del siglo XVII.
Así, en los ires y venires por el mundo, el arroz fue quedándose y adaptándose a la gastronomía de cada país. Se puede decir que es uno de los primeros ingredientes que conquistó el paladar del mundo y uno de los pioneros de la verdadera cocina de fusión. Fusión de culturas, tradiciones, técnicas y sabores.
LA LEYENDA ARROCERA
En un día frio, el dios Shiva, uno de los tres gobernantes del universo, creó a la hermosa doncella: Retna-Dumila (joya radiante). Al verla, quedó prendado de ella y pidió a sus compañeros que se le concedieran en matrimonio, sin embargo, la joven le puso una condición: debería darle un alimento que nunca dejara de gustarle. Shiva accedió y se lo prometió para jamás pudo cumplirle. Triste y desesperado, intento casarse a la fuerza pero no lo logró, pues ella murió repentinamente. A los 40 días de su muerte, emergió una luz brillante de su tumba y de la tierra brotaban plantas desconocidas. Al verlo, Shiva comprendió que era el alma de su amada Retna y decidió llamarla Pari (arroz), sentenciando que sería un preciado alimento para toda la humanidad. Orden, entonces que las semillas se esparcieran por toda la Tierra.
TRADICIONES Y DATOS CURIOSOS
– En Japón, a una comida se le denomina gohanmono, que literalmente traduce “arroz cocido honorable”. Esta frase revela el papel tan importante que tiene el arroz como alimento, y también su naturaleza social. Cuando un niño nace, es tradición que se le lleve arroz de regalo a los padres. Igualmente, para su primer cumpleaños, se ofrecen a los familiares pasteles preparados con este alimento.
– En el país del sol naciente no solo se utiliza para el sushi, o diferentes platillos salados. Este versátil ingrediente también es empleado para hacer el ‘papel de arroz’ para los rollitos, bebidas como el Sake y gran cantidad de postres.
– En algunos países, es tradición desde hace siglos lanzar arroz a los novios a la salida de la iglesia. Los antiguos romanos arrojaban trigo, como símbolo de fertilidad; luego en la Edad Media fue sustituido por el arroz, ya que era considerado símbolo de fecundidad y prosperidad –ayudaba a la nueva pareja a tener hijos–.
– En 2013 el Comité de Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró a las terrazas de arroz de Banaue (Filipinas) Patrimonio Cultural de la Humanidad.
– Tan discutido como el origen del arroz, es el de la canción popular infantil Arroz con leche me quiero casar. Se cree que es originaria del siglo XIV, en España y desde entonces forma parte del juego y arrullo de muchos niños. Actualmente, ha generado controversias, puesto que algunos le han encontrado a la letra trasfondo sexual y político. Por esto, en Uruguay el partido de izquierda, del presidente Mujica propuso cambiarla, buscando la igualdad de género.
– El artista Chen Forng-Shean es conocido internacionalmente por tallar y grabar obras de arte en diminutos granos de arroz. Se dice que pasa meses frente a una lupa, dedicado a su arte en miniatura.
