Mi columna del domingo 28 de Julio de 2013 publicada en EL TIEMPO

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Dice el escritor Fernando Vallejo: “Todo lo que un día el hombre hizo bien después lo descontinúa, o por novelería lo cambia y lo daña”. Así mismo ha venido sucediendo con deliciosos platillos que fueron el hit del momento, los protagonistas del mapa gastronómico de Bogotá y que poco a poco se han esfumado de las cartas de los restaurantes sin aparente explicación, como es el caso del filet mignon.

Esta exquisita preparación, que bien podría llamarse en vía de extinción, ya no se asoma ni por equivocación en las cartas de los restaurantes capitalinos. Sin ton ni son fue enviada al olvido, a acompañar a muchos otros platos que seguramente jóvenes de la nueva generación de yuppies y ejecutivos ni conocen.

De la receta, ni hablar; tampoco en los nuevos libros de cocina aparece la fórmula para prepararlo. Para los que no tienen idea de lo que aquí se habla, les comento: consiste en un medallón de lomo, cubierto con una tira de tocineta –que se debe amarrar con un palillo–, el cual se dora bien por todos sus lados y se sirve con salsa de champiñones cortados en láminas, arroz blanco y papas a la francesa.

Hasta donde se sabe y por si fuera poco, semejante creación culinaria puede ser un invento de estos lares. Filet mignon, en la técnica culinaria francesa, se refiere a un corte preciso del lomo. Y aunque no sepamos el nombre y el origen del genial cocinero, quien decidió hacer tan brutal combinación, bien vale la pena hacerle un homenaje, regresándolo a nuestras mesas.

Qué dizque los colombianos no tenemos memoria, y tal vez en materia culinaria diría que menos, nos dejamos contagiar por las tendencias, tirando al olvido los sabores y recuerdos con los que nos sorprendieron años atrás. Porque fue con platos como este que aprendimos a comer en los restaurantes.

Acaba de terminar la semana de la moda, y siempre dicen que lo retro vuelve; entonces, voto porque regrese el filet mignon a la variada oferta gastronómica de la ciudad. ¿Será que alguno de los nuevos chefs, tan creativos y llenos de talento, se aventura a ofrecer nuevamente este clásico de siempre?

Con la teoría de que todo debe evolucionar, seguramente pasará lo mismo con el steak pimienta. Vaya uno a saber qué comerán y añorarán los niños de hoy, en el futuro. Porque, como dice la canción: “Cambia todo cambia”.

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