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Estuve conversando en RCN la Radio de la Tarde, sobre la papa uno de mis ingredientes favoritos, que además es muy versátil y delicioso. Buen Provecho.
Para oir la nota y antojarse con un par de recetas dar click acá: ABC DE LA PAPA
Además comparto la receta de las papas a la francesa de Anthony Bourdain. en este link: EL SECRETO PARA PREPARAR LAS MEJORES PAPAS A LA FRANCESA
Papita de mis amores
El presente articulo lo dedico a Raúl VARGAS VEGA, amigo, en tu hora difícil mi abrazo de hermano
PAPA,
te llamas papa y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura como nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios.
Pablo Neruda
Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuraste como la acompañante perfecta, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.
En cientos de ocasiones has aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.
A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como plato de entrada. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raúl Vargas, “La Honoris Kausa”,……….. hasta el nombre te hace honor. Así has salido, aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso, como olvidarte en el ajiaco de papas.
En el “aji de gallina”, (el que prepara Nikolai Stakkeff, es un bocado de Dioses) este plato tan limeño sin su trozo de papa sancochada seria como una hermosa mujer a la que le falta un ojo. Oh! Papita, nunca te trataron con justicia, papita te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo
El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los “Amautas” (maestros) te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía, experiencia y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre, al niño y la mujer. El Amauta José María Arguedas, un gran peruano amante de la cultura andina descubrió tu verdadero nombre: CCORINAYA, significa oro enterrado. El Oro alimenticio es nuestro
Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que reza: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres “PAPA”, no interesa como se llama el mas grande del Vaticano: Julio, Benedicto, Juan Pablo. Lino, Anacleto, Clemente, Pio, Sixto, Esteban o León, siempre serán llmados “PAPA”, ellos los Sumos Pontífices al conocerte exclamaron “Habemus Papa”.
Nadie duda fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, mes de cosechas, significa “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa pequeña entre la falda de las jóvenes indígenas, claro que algunos se equivocaban de “papa”
Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles. Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel “La Católica”. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las bondades de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy y al Huascaran dando volteretas.
Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, y te empezaron a odiarte, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de no se de que.
Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España nos inundo de curas y se llevo nuestra papa, que mala suerte, ¡salimos perdiendo!
En la Madre Rusia te conoció Iván IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, tramposos los Zares, nos robaron las papas.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, ufff…, faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papita de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaína”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Aji de gallina”, “caldo de papas”, “Arroz con pollo”, en las mazamorras, y postres, ¿sigo?……………….., seguro ue les abro el apetito.
Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
MUCHAS GRACIAS PAPITA DE MIS AMORES.
Rodolfo “Locrito” TAFUR
tafurzevallos@gmail.com
aqui lellendo tus elogios sobre las papas me di cuenta que locrito el que escribe es mi primo que hase mas de 40 anos que no nos vemos y no comversamos ya que yo vivo en costa rica me alegra que estes investigando los platillos de comida peruano saludos a mis primas rina juana alicia sandro y ati un fuerte abraso viva calicanto viva huanuco el correo es de mi esposa