Por Margarita Bernal. Publicado en El Tiempo, el Domingo 18 de marzo de 2012

CELEBRIDADES DE LA CULINARIA QUE HACEN LA DIFERENCIA

Tres chefs que dan la pelea en contra de la obesidad, la comida chatarra, la mala alimentación,el rescate de la materia prima local y el respeto por el medio ambiente.

Los vemos en TV o en las portadas de las revistas, rodeados de famosos. Son los chef-celebridad, que con su talento y creatividad en la cocina han construido una imagen. Algunos de ellos van más allá de la farándula, o de mantener a sus restaurantes entre los top del mundo. Estos son Chefs que trabajan por una causa. Tres ejemplos destacados.

JAMIE OLIVER – REINO UNIDO

A los 37 años, es el chef mediático más importante del Reino Unido, tiene  seis restaurantes, 13 libros, y exitosos programas de TV en los que alienta a tomar  riesgos en la cocina, así no se tengan destrezas culinarias.  Su lucha contra la obesidad infantil inició en su país, cuando notó la mala comida que ofrecen en los restaurantes de los colegios: muy grasosas, llenas de frituras y carbohidratos. Su campaña Food Revolution, consiste en educar a la gente para que ame y disfrute la buena comida.

Con esta idea logró que el gobierno lo apoyara económicamente, el Ministro Tony Blair le dio 400 millones de Euros en el 2005, y contra la resistencia de padres de familia y niños que no quieren mejorar sus hábitos alimenticio, inició su cruzada. Esta ha sido tan exitosa que ha llegado a a otros países, como Australia y Estados Unidos, que tiene uno de los índices de obesidad más altos en el mundo. Lo que Jamie sueña parece simple: que los gringos retomen el placer por cocinar, que compren frutas y verduras frescas y que con recetas sencillas  preparen en casa ricos menús como hamburguesas, pizzas, ensaladas, estofados y postres. Aunque tiene en contra la industrialización y masificación de comidas procesadas, listas para descongelar y servir, la batalla no está perdida, en su página web está recogiendo firmas, además de que cuenta con el apoyo de celebridades y de la misma Michel Obama quien se ha empeñado en bajar los índices de obesidad  infantil en este país.

JOSE ANDRÉS- ESPAÑA

José Ramón Andrés Puerta, más conocido como José Andrés, es un chef español, que se ha dedicado a transmitir las raíces de su cocina en los 14 restaurantes que tiene en Estados Unidos. Desde hace más de 20 años vive en Washington y no en vano acaba de salir entre la lista de los 50 más poderosos de la capital americana, ocupando el puesto 41, codeándose con políticos, ministros y grandes personalidades. Como chef sabe que su misión no es solo cocinar sino también formar y educar en la lucha contra la obesidad y el hambre, y cree firmemente que se puede cambiar el mundo a través de la cocina, por esto fundó Think Food Group, cuya misión principal ha sido la ayuda en países pobres y vulnerables. José Andrés dirige la ONG World Central Kitchen, que trabaja principalmente en Haití, apoyando a la comunidad entregando estufas solares, además de crear recetarios con ingredientes locales. La Secretaria de Estado, Hillary Clinton lo nombró Embajador Culinario, gracias a sus esfuerzos por mejorar la calidad de vida de los menos favorecidos, con la idea darles cocinas limpias libres de humos tóxicos. Afirma que los gobiernos deben dejar de apoyar a las grandes industrias de la alimentación y volcar sus miradas hacia los pequeños agricultores y productores. Y Aunque tiene restaurantes en los que comer vale 250 dólares por persona, es consiente de que no se debe criticar a los que solo buscan atender a la élite, sino que se deben abrir mas restaurantes populares donde se busque de manera saludable, creativa, deliciosa y económica alimentar a la mayor cantidad de personas. Promueve la idea de que comer mejor, se logra con moderación, y que se puede probar de todo en la justa medida, donde cada individuo debe luchar por cambiar sus hábitos y cultura alimentaria.

GASTON ACURIO- PERÚ

En Mistura,  el evento gastronómico más importante de Perú, llevado a cabo en septiembre, chefs de la talla de Ferran Adria, Alex Atala, René Redzepi, entre otros, liderados por el prestigioso Gastón Acurio firmaron una histórica declaración, en la que se comprometen a trabajar por el respeto hacía la naturaleza, la sociedad, el saber y los valores. No a los transgénicos, es parte de su consigna, en la que primordialmente guiados de la mano del chef peruano buscarán la mejor materia prima local, donde prime la biodiversidad, las buenas maneras culinarias, con los mejores ingredientes.

La causa de Gastón Acurio, no se limita únicamente a la clásica preparación peruana (causa limeña, cuyo ingrediente principal es la papa), sino que además  viene liderando de sus restaurantes, y en las redes sociales una fuerte campaña en la que quiere rescatar lo mejor en materia de ingredientes de cada región. P

Respeto por lo local

Por esto, cuando llega a abrir un local en otro país, busca lo que ahí se produce con el fin de adoptarlo y adaptarlo en sus recetas, de manera que  los campesinos, y agricultores son sus mejores aliados.

Este chef añora  que la cocina sea un instrumento de oportunidades, de igualdad y de equilibrio económico, dejando de un lado la frivolidad que se le da a los restaurantes elitistas. Su cocina busca acercarse a la agricultura, al mar, al medioambiente, creando un espacio de presencia cultural en el mundo.

Para Gastón Acurio la mejor forma de sacar la cara de un país ante los demás es rescatando las tradiciones culinarias.