Por Margarita Bernal

Entrevista que le hice al chef colombiano Marco Antonio Beltrán para la revista Carulla-03.

Para Marco Antonio Beltrán, chef de Andrés Carne de Res, quien ha dedicado 30 años a trabajar en los fogones, la cocina es una profesión que no solo requiere pasión, sino vocación. Por esto fácilmente un fin de semana cocina, junto con su equipo de trabajo para mas de 3.000 clientes por noche

¿Cómo inició su carrera en el mundo de los fogones?

Después de 30 años en el oficio, algun día traté de escribir sobre mis inicios. Nací en guatavita, y conocí el fogón hecho con piedras y carbón, donde mi abuela preparaba el cuchuco. Trabajé como mesero, estudié cocina en el Sena y en el Gato Dumas. Trabajé en cocinas de restaurantes de comida colombiana.  Decidí entonces irme a trabajar en un crucero, mientras tanto le llevé mi hoja de vida a un señor de 1.80  m de estatura, de pelo largo y chivera que tenia una cabaña en chía que vendía carne. Ese señor era andrés jaramillo. Empieza una historia de vida y de aprendizaje.  Hoy, 22 años después soy el jefe de la cocina de andrés carne de res.

 

¿Cual es su receta para que la comida de andrés carne de res mantenga la calidad,teniendo presente que sirven a miles de comensales por día?

Los años de experienia que tenemos son decisivos, tenemos un equipo humano que lleva muchos años trabajando con nosotros. Además cada estación es manejada por líderes que son los responsables del control de calidad de la comida, haciendo talleres, inducciones y pruebas. La mayoría de nuestras preparaciónes se hacen cuando el cliente las ordena, somos una cocina de momento, una cocina artesanal.

 

Usted es un cocinero de carrera. ¿cuales son sus 3 consejos para los que quieren entrar al negocio de la cocina?

– Que no se dejen llevar por la moda de la cocina, pues este oficio requiere mucha dedicación.
– Que  analicen si tienen ganas reales. Áás que una pasión se requiere vocación.
– Que se planteen si estan dispuestos a estar muchas  horas de pie, trabajando detrás de un fogón. Tener un diploma no garantiza el éxito.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar?

Disfruto mucho haciendo sopas. Me encanta poner un sartén al fuego y saltear vegetales con un buen aceite de oliva. Me gustan las preparaciones simples y sencillas con los mejores ingredientes, sin la pretensión de hacer platos complejos, platos “extraterrestres”.

¿Lo que menos le gusta cocinar?

No me considero un buen repostero. No es mi fuerte, la pastelería es más de la exactitud en tiempos y medidas, soy más del instante.

Ud es un experto parrillero, pero además ¿qué otro tipo de cocina le mueve el piso?

Definitivamente la cocina tailandesa, vale la pena detenerse a mirarla y estudiar sus sabores, su historia, su tradición y sus picantes.

 

¿Comer o cocinar?

Si uno no come no puede cocinar

Cuando no está en la cocina ¿Cuál es su hobby?

Si no estoy al frente de un sartén, tengo en la mano una bicicleta. El encuentro con la montaña y la naturaleza me llena de energía.

¿Quién cocina en su casa?

Zoraida mi señora, y cocina muy rico.

¿Cocina en familia?

Desde hace unos años  hacemos una reunión mensual en la casa de cada hermano. Soy feliz cuando toca en la mía, me gusta prepararles cosas nuevas, que conozcan ingredientes. Ellos quisieran que me tocara todos los meses.

¿Un pecado gastronómico que siempre lo tienta?

Un queso paipa fundido con orégano.

¿Qué opina de la nueva llamada comida fusión?

Cada cocina tiene una evolución y un origen que se debe respetar.

¿Cuál es el plato preferido de sus hijos, el que siempre le piden?

Pizza o torta María Luisa.

Hors d’ oeuvres

Un restaurante: harry sasson

Un plato: la pasta

Una especia: la pimienta

Un chef: harry  sasson

Un postre: el volcán de chocolate.

Un lugar: Guatavita

Un utensilio de cocina: el mixer