Por Margarita Bernal

Perfil para la revista Carulla de uno de los más importantes chefs. Su restaurante The Fat Duck, ocupa el puesto No. 5 entre los mejores del mundo.

Heston Blumenthal es un hombre moderno e innovador que decidió, siendo aún muy joven, dedicar su vida a la gastronomía. Este inglés de nacimiento y residencia pasó más de una década perfeccionando su técnica y logró convertirse en uno de los más premiados y aclamados chefs de nuestra época.

Llamado el niño genio, o el nuevo genio de la cocina, Heston Blumenthal es un chef joven, moderno, innovador que decidió dedicar su vida,  a este noble oficio siendo muy joven.

La historia culinaria de Heston Blumenthal comenzó en 1982, cuando visitó junto con su familia un restaurante tres estrellas ubicado en los acantilados de la Provenza, al sureste de Francia. Tenía 16 años y esta experiencia llena de aromas  y sabores cambio su destino. “Esto es lo que quiero hacer, esto es lo que quiero darle a los demás”.

A partir de ese momento su vida se transformó: comenzó a leer libros de recetas de cocina clásica francesa, a viajar trabajando en viñedos, carnicerías, y restaurantes  empapándose de información relacionada con el mundo gastronómico.

Durante su proceso de investigación a mediados de 1985,  Blumenthal se encontró con un libro escrito por el estadunidense Harlod McGee, titulado “Sobre el Alimento y la cocina” que le cambió su vida  y forma de pensar la alimentación.  Este que es más un tratado  sobre las reacciones y composición química de los alimentos, que un libro de cocina, fue la herramienta que intensificó su curiosidad y lo alentó a cuestionar los avateres de su oficio, pues tal como el mismo lo plantea “cuando uno entiende cómo funcionan las cosas, se abre la puerta a una inmensa cantidad de posibilidades”.

¿Por qué una carne cambia de color al cocinarla? ¿Cómo es el proceso que tiene el azúcar cuando se derrite? ¿Qué pasa con la textura y fibra del pescado al bañarla con algún cítrico? ¿Por qué un soufflé crece? Estas fueron algunas de las preguntas que saltaron a la cabeza del joven chef, quien en su afán por obtener respuestas y conocer otras maneras de aproximarse a la cocina, se dedició a estudiar  los procesos físicos y químicos de la cocina, un aprendizaje que coquetaba con los menesteres propios de a ciencia y que transformaría para siempre su forma de pensar la alimentación: “La ciencia es importante para cualquier sociedad, es la forma que tienen los humanos para explicar cómo funcionan las cosas, y esto abre la posibilidad de hacer más preguntas, mas investigación. La ciencia no reemplaza la creatividad o la técnica, pero si es una herramienta importante en la gastronomía”

THE FAT DUCK

En 1995, Blumenthal abrió las puertas de The Fat Duck, su restaurante  ubicado a 50 minutos de Londres, en Bray Berkshire, un condado al sureste de Inglaterra. Suena increible que , el que en la actualidad esta calificado como uno de los mejores del mundo, tenga como sede lo que alguna vez fue uno de los pubs de peor reputación del lugar.  El afamado comedor vio la luz como un pequeño bistro dedicado a servir los más tradicionales platos de la cocina francesa, con todas las limitaciones y complicaciones que un lugar de 450 años de edad pueda presentar. Sin embargo, el local comenzó a ganar fama y las buenas críticas empezaron a llegar.

El interés de Blumenthal por sacar todo el provecho posible de su vieja cocina en Bray lo llevó a ponerse en contacto con dos físicos de la Universidad de Bristol, los primeros en una larga lista de científicos que le ayudarían a convertir en ventajas culinarias las dificultades de su restaurante. El original estilo culinario de Blumenthal, novedosos y siempre inquieto, hizo a The Fat Duck  merecedor de tres estrellas Michelin. El menú, que gracias al intererés de su chef en la ciencia aplicada a la culinaria consiguió avanzar exitosamente hacia terrenos menos convencionales, incluye platos tan curiosos como el celebre The Sound of the Sea, una original preparación que luce más como una obra de arte que como un plato, acerca del cual Blumenthal comenta: “Parece que te estás comiendo la experiencia de estar en la playa”: y cuyo sabor él mismo describe como “el olor del mar”

Blumenthal es, junto con Ferrán Adrián uno de los más importantes exponentes de la cocina molecular: una corriente culinaria que busca, por medio de la aplicación de la ciencia, entender el porqué y el cómo de cada ingrediente de un plato. De esta manera técnicas como el batido, la gelificación y el aumento de la viscocidad e ingredientes como el hielo seco y el nitrógeno han pasado exitosamente del laboratorio químico a la cocina.

Blumenthal cocina con recuerdos; sus platos tienen el sabor de la memoria, sus sabores recrean situaciones a través de aromas y texturas. En la actualidad, conseguir una mesa en The Fat Duck es prácticamente imposible, pues las reservas se hacen con meses de anterioridad.

Su afamado menú de degustación y la teatralidad de su servicio a la mesa lo convierten en toda una experiencia gastrónomica, una puesta en escena que despierta los sentidos y despierta las emociones.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN THE FAT DUCK

Según la página web del restaurante, el comensal debe reservar cuatro horas para saborear este menú en su totalidad. Su costo es de 170 libras.

  • Apertitivos nitro pochados de vodka y lime sour, gin and tonic y Camari soda
  • Helado de mostaza con gazpacho de repollo morado
  • Falsa sopa de tortuga con el Té del sombrerero loco
  • Gelatina de codorniz, crema de cangrej, parfait de hígado de pollo, y film de musgo de roble con tostadas de mantequilla de trufas
  • Cazuela de caracol con jamon de bellota y virutas de hinojo
  • Foie gras asado con ruibarbo, estofado Konbu y falletas de cangrejo
  • Té caliente y Frio
  • El sonido del mar
  • Salmon pochado  con gel de liquorice, alcachofa, mayonesa de vainilla y caviar de trucha dorada
  • Venado con  salsa de remolacha, risotto  de esbelta, visceras y trufas negras
  • Galleta de ruibarbo, yogur perfumado con neroli y sorbete de ruibarbo
  • The “BFG” (helado de kirsch y olor de bosque negro)
  • “like a kid in a sweet shop” (variedad de postres)