El tomate, el maíz, la papa y el cacao,  arribaron a Europa en el siglo XVI, y fueron considerados imprescindibles en sus cocinas sino 200 años después. Llegaron para quedarse y transformar la alimentación de la humanidad.

¿EL TOMATE,  FRUTO VENENOSO?

 De la familia de las solanáceas  el tomate, se creía venenoso al estar emparentado con la mandrágora y la belladona. La mandrágora es conocida como la mata del diablo, sus raíces entrelazadas asemejan la figura humana muy utilizada para brujería. La planta del tomate y la mandrágora producen un fruto rojo y amarillo muy parecido, la diferencia es que la mandrágora es venenosa y con propiedades narcóticas. Y la belladona puede producir delirios y alucinaciones, está rodeada de mitos, se dice que su reconocimiento se lo dieron en la Edad Media para preparar pócimas y hechizos. Ambas plantas producen un fruto rojo y amarillo de características similares.

 El aventurero y navegante Cristóbal Colón  en busca de la ruta de las especias, se topó con el verdadero Dorado, el continente americano y cuando pisó tierra en este lado del mundo, sin saberlo,  cambió la gastronomía universal.

Hoy, es fácil encontrar una variedad impresionante de clases y  colores  que van desde el verde, amarillo, rojo y hasta negro, conocido como kumato. En sus orígenes este afamado fruto que crecía de forma silvestre en Perú, era de tamaño pequeño y color amarillo. Algunos estudios han demostrado que en México también era utilizado desde antes de la época prehispánica y conocido con el nombre  xtomatl en la lengua azteca  náhuatl. En Italia fue llamado  “pomo d’oro” (manzana de oro) y de ahí se derivó su reconocido nombre en italiano pomodoro.   En Francia e Inglaterra se le conoció  como “manzana del amor”. Al entrar a Europa, inicialmente a España e Italia, sus habitantes lo rechazaron  durante más de 200 años para el consumo y usaban su planta y frutos para jardinería y decoración.

 

EL TOMATE, CONQUISTADOR DE CONQUISTADORES

Cuando los italianos  probaron el tomate, su exótico sabor, dulce y al mismo tiempo ácido conquistó su paladar.  El tomate es el ingrediente protagónico de la gastronomía a nivel mundial. Está presente en muchísimas recetas y es tal vez uno de los alimentos  más versátiles que existe, en jugos, salsas, ensaladas, purés, sopas, postres guisos y más. Se puede comer verde, maduro, crudo y/o cocinado, además aporta el color rojo a la cocina universal y sirve como decoración.

Transformó la cocina española y ni hablar de la italiana. Las salsas para pasta u otros platos  aparecen en recetarios italianos hacia 1766.Curiosamente en Estados Unidos fue uno de los lugares donde más se tardó en aceptar el uso del tomate para la alimentación, sorprendentemente llego a este país desde Europa y no de sus vecinos mexicanos quienes llevaban usándolo durante miles de años. Thomas Jefferson embajador en Francia (1785-1789) se fascinó con el sabor y diferentes usos del tomate que le daban en ese país  cuando volvió a America  en la época en que fue presidente se inició su cultivo en Louisiana. Inicialmente,la población americana era muy escéptica a su consumo y consideraban que debía tener tiempos de cocción superior a 3 horas para eliminar el veneno que contenía.  Hoy la salsa de tomate es un ingrediente fundamental en la cocina norteamericana.

¿FRUTA O VERDURA?

El tomate es un fruta, sin ir muy lejos es la fruta más consumida en el mundo y erróneamente se ha considerado una verdura, debido a su bajo contenido de azucar, solo el 3%, similiar al de una calabaza, es muy inferior al que tienen la mayoría de las frutas. Es fuente de vitamina C y es un poderoso antioxidante natural. Para conservar su intenso sabor es recomendable mantenerlo a temperatura ambiente, no se debe congelar crudo porque pierde su estructura y se ablanda. Las salsas cocinadas se pueden congelar sin problema.

EN LA COCINA

Los cocineros españoles descubrieron que el tomate potencia su sabor al ser mezclado con aceite de oliva. Es ideal acompañarlo con ingredientes como: ajo, albahaca, orégano, cebolla, vinagre, queso mozzarella y parmesano. Para contrarrestar el nivel de acidez en la preparación de salsas se debe agregar siempre una pizca de azúcar, de esta manera la receta no indigestará al comensal.

Son pocos los ingredientes que han marcado tanto las cocinas de los pueblos, y el tomate es uno de estos, su inigualable, sabor, y versatilidad lo convierten en ¡Definitivamente es el rey de la mesa!

Dato histórico

Es poco lo que se sabe hoy en día sobre el verdadero uso que le daban los indígenas al tomate, pero guiados por las crónicas escritas por el español  Bernal Díaz del Castillo  “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”narra que “en 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala que se lo querían comer a él y a sus hombres en una cazuela aderezada con sal, ají y  tomates; y que los aztecas comían los brazos y piernas de sus vencidos con salsa de pimientos y tomate”

La primera salsa Napolitana

Dos famosos libros de cocina de autores napolitanos, mencionan las primeras preparaciones con tomate:

VIncenzo Corrado, en El Cocinero Galante (1773) “ estofado con  sabor a tomate, destaca el sabor principal del tomate con el que “estofar” con mantequilla y otros aromas los muslos del cabrito.

Ippolito Cavalcanti en la cocina casera en lengua napolitana (1839), publicada en apéndice a la segunda edición de la Cocina teorica-practica, da la receta de una salsa de tomate: Los tomates hervidos, pasados por un tamiz, se reducen con grasa y aceite, sal y pimienta y se obtiene una salsa para poner sobre el pescado, la carne, el pollo, los huevos y lo que quieras.”

El color en la alimentación mediterránea. Elementos sensoriales y culturales de la nutrición

A. Barusi, F.X. Medina G. Colesanti (ed.)